Jesteś tutaj:

Smażyć, czy nie smażyć?

O zdrowym odżywianiu możemy mówić nie tylko wybierając odpowiednie produkty, ale i poddając je właściwemu przygotowaniu. Każdy rodzaj obróbki termicznej wiąże się
z ryzykiem utraty jakości potraw.

Smażyć, czy nie smażyć?
O zdrowym odżywianiu możemy mówić nie tylko wybierając odpowiednie produkty, ale i poddając je właściwemu przygotowaniu. Każdy rodzaj obróbki termicznej wiąże się z ryzykiem utraty jakości potraw.

Czym jest smażenie?

To obróbka termiczna polegająca na ogrzewaniu żywności do wysokiej temperatury (150-250°C) przy użyciu tłuszczu, której towarzyszy ewaporacja wody. Prowadzi do zmian właściwości chemicznych produktu, jak i samego tłuszczu. Im dłużej smażymy, tym więcej powstaje toksycznych dla organizmu nadtlenków, izomerów trans i wolnych rodników. Żywność oraz tłuszcz w wysokiej temperaturze tracą swoje pierwotne właściwości odżywcze, obniża się ich przyswajalność i strawność, a witaminy - A, D, E, B6 utleniają się.

Strzeż się jak ognia

Ponieważ tradycyjne gotowanie – w przeciwieństwie do dań przyrządzanych na patelni - nie jest w stanie zaspokoić naszych zmysłów smaku i zapachu, nie chcemy wierzyć w to, jak szkodliwy dla naszego zdrowia jest proces smażenia. A i nie mniej - przygotowane w ten sposób potrawy. Podczas ubytku wody mięso „nadrabia” straty pochłaniając olbrzymie ilości oleju, czyniąc danie poważnym zagrożeniem dla wątroby i woreczka żółciowego. Nie wspominając już o kaloryczności. Zbyt wysoka temperatura smażenia (gdy tłuszcz dymi) potęguje rozwój szkodliwych substancji. Za niska zaś, przyspiesza proces wnikania tłuszczu do produktu, zwiększając jego kaloryczność i stopień niestrawności.

Brunatne związki powstające w czasie tego procesu są niekorzystne dla działania soków trawiennych. Przykładowo: kotlet schabowy – im więcej czasu spędzi na rozgrzanej patelni, tym dłużej zalega w przewodzie pokarmowym. Podrażnia jelita, żołądek, trzustkę i woreczek żółciowy. Bardzo ciężko się go trawi, zwłaszcza gdy jest panierowany. Niestrawione resztki zaś sieją spustoszenie w naczyniach krwionośnych i wątrobie. Pozostałości produktu z patelni przenikają do tłuszczu, a pod wpływem gwałtownego ogrzewania ulegają zwęgleniu. Taka „polewka” do ziemniaków to wręcz idealne, samobójcze wykończenie potrawy.

W wyniku wielokrotnego smażenia na tym samym oleju, zaczynają się mnożyć substancje rakotwórcze, w tym benzopiren (obecny w dymie papierosowym!). Wolne rodniki, atakując błony komórkowe organizmu, przyspieszają starzenie. Nie tylko smażone mięso szkodzi. Ziemniaki czy chleb (zawierające krochmal i skrobię), przyrządzane na patelni, przyczyniają się do powstania akryloamidu, kolejnej substancji rakotwórczej i neurotoksyny atakującej układy: pokarmowy i nerwowy. Może też przyczyniać się do uszkodzeń płodu. Zgaga, uczucie ciężkości i odbijanie to tylko zapowiedź rzeczywistego ryzyka. Nowotwory, choroby serca

i miażdżyce to dalsze konsekwencje bezmyślnego smażenia.

Jeśli więc smażyć, to jak?

Jest kilka metod, które w pewnym stopniu mogą uchronić nas przed najgorszymi skutkami niezdrowego smażenia.

Przede wszystkim im mniej tłuszczu, tym lepiej. Istnieją specjalne patelnie teflonowe i naczynia żeliwne, które pozwalają smażyć bez jego użycia, wykorzystując tłuszcz zawarty w potrawie. Nie wolno zapominać o przewracaniu mięsa, by uniknąć przypalenia. Proces smażenia powinien trwać możliwie najkrócej i nigdy dwa razy na tym samym oleju.

Wybór odpowiedniego gatunku mięsa (drób, cielęcina, chuda wołowina) też jest nie bez znaczenia. Powinien być pozbawiony tkanki łącznej ścięgien i powięzi, by nie dopuścić do efektu „żylastego” kotleta. Fragmenty te są niestrawne oraz utrudniają proces stopniowego zmiękczania mięsa na patelni.

Należy właściwie dostosować temperaturę smażenia. Gdy olej jest wystarczająco rozgrzany (ale nie dymi!), kawałek mięsa zaczyna otaczać rumieniąca się skórka, która zatrzymuje dalsze przenikanie tłuszczu do wnętrza. Produkt lepiej wtedy pachnie i smakuje, nie tracąc całej wody, soku, witamin i minerałów.

Podobnie jak w przypadku azjatyckiej metody stir-fry. Opiera się ona na smażeniu krótkotrwałym, w niewielkiej ilości tłuszczu (ok.2 łyżki), ciągle mieszając. Wybrać należy więc głębokie naczynie oraz taki olej, który nie doprowadzi do spalenia mimo wysokiej temperatury (sojowy lub z orzeszków ziemnych). Po przyrządzeniu mięsa dorzucamy warzywa i przyprawy, a po max. 7 minutach potrawa „z niczego” jest gotowa. Danie – wymagające trochę inwencji twórczej i sprawnego działania – jest lekkie i zdrowe.

Właściwy tłuszcz

Tłuszcz należy dostosować do rodzaju smażenia (długość i temperatura). Najczęściej zaleca się ten, który rozkłada się w wysokiej temperaturze i w przewadze zawiera jednonienasycony kwas oleinowy. Czyli najlepiej oliwę z oliwek bądź olej słonecznikowy wysokooleinowy.
Ta pierwsza jednak polecana jest wyłącznie przy krótkim smażeniu w niskiej temperaturze (do 120°C). W przeciwnym razie kwas oleinowy, ulegając utlenianiu, zmienia się w związki toksyczne. Inne oleje, w tym także zachwalane przez dietetyków lniany i rzepakowy, są zdrowe, ale przy bezpośrednim spożyciu. Jako surowy dodatek do potraw umożliwią wchłanianie się witamin (A, D, E, K). Ponieważ jednak zawierają wielonienasycone kwasy tłuszczowe, podlegające niekorzystnym przemianom w trakcie smażenia, do tego procesu są niewskazane. Smalec, mimo że to tłuszcz nasycony, którego ograniczanie (ze względu na poziom cholesterolu) dietetycy zalecają, można wykorzystać przy dłuższym smażeniu. Nie wsiąka bowiem w potrawy i nie zmienia swych właściwości przy wysokiej temperaturze. Odradza się margarynę czy masło, których rozkład termiczny jest zbyt krótki (choć wystarczający do przygotowania jajecznicy). Co więcej, stosując masło, w przyrządzanym jedzeniu gromadzą się cząstki akroleiny, powodującej podrażnienia dróg oddechowych i oczu (w czasie wojny używano jej do wytwarzania gazu bojowego). W sklepach ze zdrową żywnością jest jednak dostępne specjalne masło Ghee, które mimo wysokiej temperatury, nie przypala się.

Smażenie jest metodą współcześnie bezwzględnie krytykowaną przez specjalistów od zdrowia. Jeśli więc nie potrafimy wyobrazić sobie naszej kuchni bez niego, warto chociaż stosować się do wspomnianych zaleceń, które zmniejszają ryzyko bezpośredniego zagrożenia.

Komentarze(0)

    Znaleziono również w


    Polecamy również


    Zobacz Także