Jesteś tutaj:

Zielona kawa – jaka będzie najlepsza?

Kawa większości z nas kojarzy się z czarnym mocnym naparem o charakterystycznym aromacie. Niewielu z nas wie, że mała czarna ma też swoją zieloną siostrę! Nieprażone, surowe ziarna zielonej kawy kryją w sobie jeszcze większą ilość składników aktywnych i przynoszą więcej korzyści zdrowotnych niż spożywanie czarnego naparu. Czym jest zielona kawa, jakie ma właściwości i jaka będzie dla nas najlepsza?

Zielona kawa – jaka będzie najlepsza?

Zielona kawa – podstawowe informacje

Krzewy kawowe (Coffea L.) należą do rodziny marzanowatych i występują głównie na terenach zwrotnikowych [1]. Są to rośliny wiecznie zielone, osiągające wysokość 4–7 m. Owocem drzewa kawowego są mięsiste jagody przybierające w trakcie dojrzewania barwę czerwoną, żółtą lub purpurową. W środku owocu znajdują się dwie owalne pestki oraz słodkawy miąższ. Wydobyte z owoców ziarna są starannie łuskane i selekcjonowane.

W procesie palenia w temperaturze 200–250°Celsjusza ziarna kawy tracą wodę, a zawarty w nich cukier ulega karmelizacji. Procesy te nadają im charakterystyczne walory smakowe i aromatyczne, jednak wysoka temperatura niszczy część zawartych w ziarnach związków aktywnych.

Zielona kawa (ang. green coffee, raw coffee) to nic innego jak surowe ziarna czerwonych jagód kawowca, które w procesie obróbki technologicznej nie podlegają prażeniu [2]. Choć ominięcie tego procesu pozbawia nasiona kawy charakterystycznego palonego aromatu, pozwala zachować w ziarnie więcej prozdrowotnych składników odżywczych.

Zielona kawa – właściwości

Surowe ziarno kawowca zawiera do 15% tłuszczu, 13% białka, 11% wody, od 1,5 do 2,3% kofeiny związanej z kwasem chlorogenowym, około 7% związków mineralnych (z czego większość stanowi potas i magnez), powyżej 50% węglowodanów (w postaci mono-, oligo- i polisacharydów), glikozydy, kwasy organiczne (kawowy, alealowy, chlorogenowy), pektyny, witaminy z grupy B i inne. [4,5].

W ziarnach kawy zielonej znajdują się też alkaloidy purynowe takie jak kofeina, teofilina i teobromina, związki lotne (około 180 substancji lotnych, w tym związki aromatyczne) [3]. Co ciekawe, kawa palona (poddana procesowi prażenia ziaren) zawiera mniej kofeiny i cukrów niż zielona [4,6]. Ziarna kawy niepalonej zawierają 1,2–2,2% kofeiny. Zielona kawa (podobnie jak palona) może być również pozbawiona kofeiny w procesie dekofeinizacji z udziałem dwutlenku węgla w stanie nadkrytycznym i przy określonych warunkach fizycznych.

Zielona kawa – kwas chlorogenowy

Naturalne ziarna kawowe są bogatym źródłem substancji fenolowych uważanych za najsilniejsze z antyoksydantów. Wśród obecnych w kawie polifenoli wyróżnić należy kwas chlorogenowy (w skrócie: CQA ang. chlorogenic acid) będący estrem kwasu chinowego i kawowego. Stanowi on większość, bo aż do 86% wszystkich polifenoli zawartych w ziarnach kawy [7]. Znacząca część CQA jest niszczona podczas procesu palenia, dlatego to właśnie zielone nieprażone ziarna są najbogatszym źródłem tego związku [12]. Co ważne, ten związek zawarty w naparze kawy ma wysoką biodostępność i jest w dużej części absorbowany i metabolizowany [13]. Kawa zielona zawiera około 60 000 mg kwasu chlorogenowego na kilogram ziaren. Dla porównania – napar kawy palonej to tylko 500 mg, jabłko – 200 mg, czereśnia – 400 mg, a czarna jagoda – 2 000 mg na kilogram [5].

Kwas chlorogenowy odpowiada za większość walorów zdrowotnych wynikających z picia kawy. Może bowiem zmniejszać stężenie trójglicerydów w surowicy krwi, wpływając na normalizację profilu lipidowego, oddziaływać na metabolizm oraz wraz z innym polifenolami tłumić chroniczne stany zapalne, które stanowią czynnik indukujący rozwój i progresję chorób przewlekłych, takich jak cukrzyca, miażdżyca, choroby autoimmunologiczne i nowotwory [8]. Kwas chlorogenowy jest głównym składnikiem aktywnym kawy i odpowiada za większość korzystnych właściwości, które niesie jej spożywanie.

Zielona kawa – działanie

Ekstrakt z zielonej kawy wykazuje działanie poprawiające reaktywność naczyń krwionośnych (zarówno u zwierząt, jak i u ludzi) między innymi poprzez wpływ na stężenie tlenku azotu oraz obniżenie ciśnienie krwi, prawdopodobnie dzięki zawartemu w niej kwasowi kawoilochinowemu i chloregenowemu [7]. Codzienne stosowanie ekstraktu z zielonej kawy może obniżać ciśnienie tętnicze u pacjentów z łagodnym nadciśnieniem [18]. Zielona kawa może również obniżać stężenie kortyzolu na drodze inhibicji enzymu biorącego udział w syntezie tego związku, dzięki czemu może obniżać przez to ciśnienie tętnicze i normalizować poziom stresu [19].

Zielona kawa ma też działanie neuroprotekcyjne – zwiększa szansę na przeżycie komórek mózgowych w obliczu poważnego stresu oksydacyjnego aż o 78%, a uprażona kawa bogata w pochodne kwasu chlorogenowego – nawet o 203% [21]. Ekstrakt z nasion kawy zielonej jest też pomocny w terapii chorób neurodegeneracyjnych – choroby Alzheimera czy Parkinsona.

Składniki obecne w zielonej kawie mogą być też skuteczne w leczeniu cukrzycy. Do tej pory wykazano między innymi 43% obniżenie stężenia glukozy w surowicy krwi myszy, którym podawano ekstrakt z kawy zielonej, w porównaniu z grupą kontrolną oraz korzystny wpływ na redukcję insulinooporności przy dawce 0,3% ekstraktu [16,17].

Tabela 1. Średnie wartości wybranych parametrów oceny gospodarki węglowodanowej w zależności od ilości spożywanej kawy 

Źródło: Pham N.M. et al., 2014.

Zielona kawa a odchudzanie

Ekstrakt z ziaren zielonej kawy może być efektywny w kontekście hamowania gromadzenia się tkanki tłuszczowej i przyrostu wagi na skutek blokowania absorpcji tłuszczu (głównie dzięki kofeinie) i aktywacji lipolitycznych szlaków metabolicznych w wątrobie [8,11]. Kwas chlorogenowy zawarty w ekstrakcie z ziaren zielonej kawy korzystnie wpływa na poposiłkowe stężenie glukozy oraz zmniejsza jej wchłanianie w jelicie (nawet o 80%), tym samym normalizuje gospodarkę węglowodanową organizmu [7,9].

Istnieją również doniesienia mówiące o tym, że kwas chlorogenowy zawarty w ekstrakcie z ziaren kawy zielonej zmienia poziom adipokin (substancji wydzielanych przez komórki tłuszczowe, np. leptyny) i wpływa na dystrybucję i kumulację tłuszczu w ciele [10,11].

Wiele badań potwierdziło wpływ zawartych w zielonej kawie związków na normalizację masy ciała. W jednym z badań uczestnicy przyjmujący komercyjny suplement zawierający ekstrakt z zielonej kawy w różnych dawkach – 350 mg (trzy razy dziennie), 250 mg (dwa razy dziennie) lub placebo (dwa razy dziennie) – przez okres 6 tygodni zanotowali zależne od dawki znaczące ubytki masy ciała oraz procentowej zawartości tkanki tłuszczowej, a także korzystne zmiany ciśnienia tętniczego i tętna [14].

Połączenie występujących naturalnie w kawie zielonej kwasu chlorogenowego i kofeiny jest wyjątkowym czynnikiem wpływającym na regulację glikemii, przez co kawa zielona może być uważana za efektywny środek wspomagający normalizację masy ciała [5].

Zielona kawa – czy jest bezpieczna?

Bezpieczeństwo stosowania ekstraktu z zielonej kawy jest dość wysokie. W badaniach oceniających możliwe skutki uboczne nie stwierdzono żadnych istotnych zmian biochemicznych w surowicy (morfologia krwi, próby wątrobowe, profil lipidowy) oraz znaczących zmian stężeń żelaza, magnezu, miedzi, cynku
lub witaminy B1 [20].

Do tej pory nie przeprowadzono jednak wystarczającej ilości badań dotyczących możliwych interakcji zielonej kawy z lekami i innymi suplementami diety [5]. Należy również przeprowadzić więcej badań klinicznych, gdyż większość z dotychczasowo przeprowadzonych testów odbyła się na modelu zwierzęcym.

Zielona kawa – jaka będzie najlepsza?

Wybierając ziarna zielonej kawy, trzeba zwrócić uwagę na jej jakość. Należy wykorzystywać tylko myte odmiany ziaren kawy gatunku arabika o wysokiej jakości, ponieważ tylko zdrowe, bez defektów i właściwie przerobione ziarno ma najwyższą zawartość substancji biologicznie czynnych.

Najlepsza zielona kawa to ta, której ziarna zostały poddane tylko wstępnemu podsuszeniu i mieleniu – ma wtedy bowiem najwyższą aktywność przeciwutleniającą i zredukowaną ilość akryloamidów [5].

Ograniczeniami do efektywnego stosowania zielonej kawy są brak ustalonej dawki optymalnej oraz różnice w postaci przyjmowanych suplementów (tabletki, ekstrakty, napary) w poszczególnych badaniach, w których wykazano określone korzyści zdrowotne [9]. Najlepszym wydaje się więc wybór dobrej jakości surowca i przyjmowanie go według dawek sugerowanych na opakowaniu.

Zielona kawa to zdrowsza „siostra” kawy czarnej. Spośród wszystkich wymienionych wyżej związków występujących w jej ziarnach na szczególną uwagę zasługuje kwas chlorogenowy oraz kofeina – związki o najsilniejszym działaniu aktywnym.

Ekstrakt z ziaren kawy zielonej działa antyoksydacyjnie i przeciwzapalnie, może okazać się sprzymierzeńcem w walce o szczupłą sylwetkę, także u osób z zaburzeniami metabolicznymi (takimi jak insulinooporność, cukrzyca czy nadciśnienie tętnicze), oraz chronić przed chorobami neurodegeneracyjnymi i nowotworami. Przy wyborze suplementu należy zwracać uwagę na jakość ziaren i sposób ich obróbki technologicznej, gdyż tylko taka kawa będzie zapewniać optymalne korzyści zdrowotne. Napar z ziaren nieprażonej kawy to bomba antyoksydantów i składników aktywnych. Może więc warto czasem zacząć dzień od „małej zielonej”?

inż. Sonia Walla
Dietetyk


Bibliografia
[1] Bruce B., Historia smaku, Warszawa 2012, 10–28, 134–152.
[2] Suzuki A. et al., Green coffee bean extract and its metabolites have a hypotensive effect in spontaneously hypertensive rats, „Hypertension Research” 2002, 25, 99−107.
[3] Siwek-Chrostowska I., Związki lotne jako wyróżniki zmian przechowalniczych kawy, Poznań 2011.
[4] Witas T., Kiszka M., Optymalizacja warunków fizykochemicznych uwalniania i oznaczania dialdehydu malonowego (MDA) w kawie palonej w obecności gliceralu (GAL), „Zeszyty Naukowe Akademii Morskiej” 2007, 12(84).
[5] Jankowska E., Kawa zielona – na nowo odkryta jako najbogatsze źródło polifenoli - silnych antyutleniaczy, http://docplayer.pl/4518970-Kawa-zielona-na-nowo-odkryta-jako-najbogatsze-zrodlo-polifenoli-silnych-antyutleniaczy-kawa-zielona-zawiera-60-000-mg-kg-kwasu-chlorogenowego.html (29.12.2017).
[6] Khojah E., Effect of Arabic and Green Coffee Beans on Lowering Lipid Profile Parameters in Male Rats, „Australian Journal of Basic and Applied Sciences” 2016, 10(18), 310–317.
[7] Pastusiak K., Zielona kawa a parametry gospodarki węglowodanowej oraz wartości ciśnienia tętniczego, „Forum Zaburzeń Metabolicznych” 2016, 7(4), 170–175.
[8] Shimoda H., Seki E., Aitani M., Inhibitory effect of green coffee bean extract on fat accumulation and body weight gain in mice, „The Official Journal of the International Society for Complementary Medicine Research” 2006, 6(9).
[9] Marcason W., What is green coffee extract?, „Journal of Academy of Nutrition and Dietetics” 2013, 364.
[10] Natural Medicines Comprehensive Database, red. M. Jellin J., Stockton 2012.
[11] Bong-Keun Ch., Sung-Bum P., Dong-Ryung L., Green coffee bean extract improves obesity by decreasing body fat in high-fat diet-induced obese mice, „Asian Pacific Journal of Tropical Medicine” 2016, 9(7), 635–643.
[12] Buchanan R., Beckett R., Green coffee for Pharmacological Weight loss, „Journal of Evidence-Based Complementary & Alternative Medicine” 2013, 18(4), 309–313.
[13] Farah A. et al., Chlorogenic acids from green coffee extract are highly bioavailable in humans, „Journal of Nutrition” 2008, 138, 2309–2315.
[14] Vinson J.A. et al., Randomized, doubleblind, placebo-controlled, linear dose, crossover study to evaluate the efficacy and safety of a green coffee bean extract in overweight subject, „Diabetes, Metabolic Syndrome and Obesity” 2012, 5, 21–27.
[15] Pham N. M. et al., Coffee and green tea consumption is associated with insulin resistance in Japanese adults, „Metabolism – Clinical and Experimental” 2014, 63, 400−408.
[16] Murase T. et al., Coffee polyphenols suppress diet-induced body fat accumulation by downregulating SREBP-1c and related molecules in C57BL/6J mice, „American Journal of Physiology, Endocrinology and Metabolism” 2011, 300(1), 122–133.
[17] Li Kwok Cheong J.D. et al., Green caffee polyphenols do not attenuate features of the metabolic syndrome and improve endothelial function in mice fed a high fat diet, „Archives of Biochemistry and Biophysics” 2014, 559, 46−52.
[18] Kozuma K. et al., Antihypertensive effect of green coffee bean extract on mildly hypertensive subjects, „Hypertensive Research” 2005, 28, 711−718.
[19] Revuelta-Iniesta R., Al-Dujail E., Consumption of green coffee reduces blood pressure and body composition by influencing 11b-HSD1 enzyme activity in healthy individuals: a pilot crossover study using green and black coffee, „BioMed Research International” 2014, 2014.
[20] Thom E., The effect of chlorogenic acid enriched coffee on glucose absorption in healthy volunteers and its effect on body mass when used long-term in overweight and obese people, „Journal of International Medical Research” 2007, 35(6), 900–908.
[21] Wu J.N. et al., Coffee consumption and risk of coronary heart diseases: a meta-analysis of 21 prospective cohort studies, „International Journal of Cardiology” 2009, 137(3), 216–225.
Komentarze(0)

    Znaleziono również w


    Polecamy również


    Zobacz Także